Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales

 

Fiche technique de fabricationN°5612

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,419 €
Prix de revient TTC Total : 21,677 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Gratin dauphinois Tomates Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g pce 4,000 4,000 2,803 11,212
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 40,579 0,812
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 2,365 0,118
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 9,930 0,397
Crème liquide l 0,050 0,350 0,400 4,262 1,705
Gruyère râpé kg 0,150 0,150 9,998 1,500
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,416 0,342
Huile d'arachide l 0,020 0,020 3,361 0,067
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 28,411 0,142
Poivre noir en grain kg 0,020 0,020 9,980 0,200
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 10,550 0,106
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,899 0,475
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,034 1,034
Tomates garniture kg 0,300 0,300 3,956 1,187
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 11,893 2,379
Progression Réa. Sur.
Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation