Fiche technique de fabricationN°5608
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité:
1,649 €
Prix de revient TTC Total :
6,596 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2968,274 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gougeres | Craquelin | Berchamel | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,020 | 0,020 | 9,943 | 0,199 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,045 | 0,020 | 0,015 | 0,080 | 9,930 | 0,794 | ||||||
| Epoisses | Pièce | 0,125 | 0,125 | 6,151 | 0,769 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,025 | 0,025 | 9,583 | 0,240 | ||||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,125 | 0,175 | 1,247 | 0,218 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 0,025 | 25,784 | 0,645 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,055 | 0,025 | 0,015 | 0,095 | 0,886 | 0,084 | ||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | 7,574 | 2,272 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 | 0,010 | 4,601 | 0,046 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun | kg | 0,075 | 0,075 | 12,660 | 0,950 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché. Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque choux. Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson. |
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Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Béchamel Cuire la sauce béchamel, incorporer l'époisses taillé en dés . Sauter les lardons. Mixer et incorporer à la béchamel Garnir les choux |
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