Fiche technique de fabricationN°5566
Pour couverts
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
2,220 €
Prix de revient TTC Total :
8,880 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4531,957 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème de Champignons | Croustillant de lard | Décor | Tuiles | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,075 | 0,075 | 22,028 | 1,652 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 9,930 | 0,497 | |||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,015 | 0,015 | 4,726 | 0,071 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,100 | 0,175 | 4,262 | 0,746 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,015 | 0,015 | 0,886 | 0,013 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,250 | 0,250 | 17,758 | 4,440 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,010 | 0,010 | 0,190 | 0,002 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,005 | 0,005 | 8,263 | 0,041 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,015 | 0,015 | 6,635 | 0,100 | ||||||||
| Poivre noir moulu | kg | 0,000 | 0,543 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | 6,119 | 0,306 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 4,431 | 0,886 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées. Ajouter les champignons émincés, Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition. Cuire à couvert, mixer et crémer, Vérifier l'assaisonnement, chinoiser, Réserver au chaud. |
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Croustillant de lard Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon, Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec. |
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Décor Réaliser l'appreil à tuile : Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs, Plaquer sur silpat selon la forme désirée, Parsemer de grains de sésame, Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration. réserver au sec. Réaliser les pluches de cerfeuil, Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid. |
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Dressage : Dresser la crème de champignons en tasse, Ajouter une rosace de crème fouettée, Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché. |
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