Tarte aux Légumes+

 

Fiche technique de fabricationN°5558

Pour couverts

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 2,730 €
Prix de revient TTC Total : 21,842 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1509,791 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil à crème prise Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 0,870 0,218
CAVE
Eau L 0,050 0,050 0,245 0,012
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175 10,529 1,843
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Emmenthal kg 0,100 0,100 5,215 0,522
Lait L 0,250 0,250 0,840 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 5,473 16,419
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 12,005 0,060
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 4,508 0,023
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150 1,319 0,198
Navets ronds kg 0,150 0,150 3,323 0,498
Poireaux kg 0,150 0,150 2,849 0,427
Progression Réa. Sur.

Pâte Brisée :

Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer,  réserver au froid.

Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé.

Réserver au froid.

 

 

Appareil à crème prise salée :

Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet.

Assaisonner, réserver au froid.

Garnir le fond de tarte avant d'enfourner.

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en julienne les légumes.

Etuver les juliennes séparément, Assaisonner.

Montage & Cuisson :

Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte,

Ajouter l'appareil à crème prise,

Enfourner et cuire au four à 200°C.

Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration.

Dressage

Sur plat rond plat et papier gaufré,

Lustrer avant l'envoi.

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