Poire Belle Dijonnaise BIS

 

Fiche technique de fabricationN°5526

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 19,651 €
Prix de revient TTC Total : 157,204 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7170,098 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sirop Croûte de pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0,250 0,250 3,390 0,848
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1,000 1,000 8,688 8,688
Crème de cassis bouteille 0,250 0,250 8,305 2,076
Eau L 0,250 0,250 0,245 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,320 0,050 0,370 11,405 4,220
Lait L 0,130 0,130 0,886 0,115
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,010
Cassonade kg 0,015 0,015 4,581 0,069
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 8,576 17,152
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 0,050 24,959 1,248
Miel kg 0,250 0,250 10,840 2,710
Pain d'épice piece 0,400 0,400 2,057 0,823
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 9,980 0,010
Stabilisant sorbet Kg 0,001 0,001 8,018 0,008
Sucre en poudre kg 0,150 0,240 0,250 0,640 1,345 0,861
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 2,585 2,585
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 2,374 0,356
Poires conférence kg 0,800 0,800 2,585 2,068
SURGELES
Pulpe de cassis l 0,500 0,500 8,335 4,168
Progression Réa. Sur.
Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

Dresser

Détailler un disque de croûte de pain d'épices, disposer sur la poire, gratiner au four à 180°C.

Dresser sur assiette, avec un peu de sirop réduit, le gratiné en petite verrine et la madeleine &eacut

Réaliser le sorbet cassis

Chauffer l'eau et le sucre.

Incorporer la pulpe de cassis.

Mettre au froid négatif à -18°C.

Réaliser la croûte de pain d'épices

Mixer 400g de pain d'épices, 320g de beurre et 240g de sucre semoule.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au froid à +3°C.

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