Fiche technique de fabricationN°5521
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,667 €
Prix de revient TTC Total :
32,009 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1624,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 1,800 | 10,212 | 18,382 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,870 | 0,104 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 40,579 | 2,435 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 0,120 | 2,365 | 0,284 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,036 | 0,060 | 0,096 | 11,405 | 1,095 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | 3,361 | 0,202 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,012 | 0,012 | 1,213 | 0,015 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 0,360 | 5,887 | 2,119 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,129 | 0,135 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,012 | 0,012 | 1,741 | 0,021 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | 1,372 | 0,082 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | 11,893 | 7,136 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les filets mignon. |
||
| Cuisson et sauce | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes, hacher les champignons. | 00:15:00 |
|
Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
||
| Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |