Fiche technique de fabricationN°5521
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,679 €
Prix de revient TTC Total :
32,146 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1624,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,800 | 1,800 | 10,550 | 18,990 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,870 | 0,104 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 40,579 | 2,435 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 0,120 | 2,365 | 0,284 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,036 | 0,060 | 0,096 | 9,930 | 0,953 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | 3,361 | 0,202 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,012 | 0,012 | 1,266 | 0,015 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 0,360 | 4,431 | 1,595 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 2,521 | 0,303 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,012 | 0,012 | 1,319 | 0,016 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | 1,899 | 0,114 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 0,600 | 11,893 | 7,136 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les filets mignon. |
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| Cuisson et sauce | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher les champignons. | 00:15:00 |
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Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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| Réaliser la sauce par déglaçage. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |