Filet de canard à la rhubarbe-

 

Fiche technique de fabricationN°5520

Pour pers

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 8,200 €
Prix de revient TTC Total : 229,608 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10521,692 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Crumble rhubarbe yorkshire pudding Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,840 0,840 0,245 0,206
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,168 0,168 2,615 0,439
CREMERIE
Beurre kg 0,084 0,112 0,196 11,405 2,235
Beurre demi-sel kg 0,280 0,280 10,077 2,822
Oeufs (entiers) Pièce 5,600 5,600 0,190 1,064
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,210 0,210 25,784 5,415
ECONOMAT
Farine kg 0,280 0,280 0,560 0,886 0,496
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,280 0,280 17,758 4,972
Huile d'arachide l 0,140 0,280 0,420 3,361 1,412
jus de canard Boite 0,280 0,280 15,241 4,267
Noisettes en poudre kg 0,140 0,140 14,116 1,976
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,011 0,692 0,008
Sucre en poudre kg 0,084 0,112 0,196 1,345 0,264
LEGUMERIE
Oignons rouges kg 0,112 0,112 2,057 0,230
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,840 0,840 0,327 0,275
Rhubarbe kg 0,280 0,560 0,840 5,961 5,007
VOLAILLE
Filets de canard 200g Pièce 28,000 28,000 7,090 198,520
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les filets de canard.

Sauter les filets et terminer la cuisson au four à 180°C.

 

Sauce

Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer au vin blanc.

Réduire et mouiller avec le fond de canard lié. Réduire.

Déglacer la poêle de cuisson des filets avec cette base de sauce.

Parallèlement, sauter au beurre avec coloration les oignons rougse émincés.

Ajouter le rhubarbe épluchées et taillées en tronçons. Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec la sauce.

Crumble

Réaliser la pâte à crumble et la réserver au frais.

Compoter la rhubarbe.

Sauter les quartiers de pomme.

 

Monter le crumble et cuire au four.

Yorkshire Pudding

Faire comme une pâte à crêpe avec les ingrédients et laisser reposer.

Chauffer la plaque à pudding au four avec un peu d'huile.

Verser la pâte et cuire au four jusqu'à coloration

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