Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture-

 

Fiche technique de fabricationN°5494

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 3,935 €
Prix de revient TTC Total : 125,919 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2975,759 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tarte Compotée Crème Fraises caramélisées Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,560 0,560 10,529 5,896
Blancs d'oeufs en briques l 0,300 0,300 4,715 1,415
Jaunes d'oeufs en brick L 0,200 0,200 8,784 1,757
Lait L 1,000 1,000 0,840 0,840
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 10,487 1,049
Cacao en poudre kg 0,120 0,120 13,451 1,614
Farine kg 0,880 0,880 0,886 0,780
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,016 0,016 0,032 0,179 0,006
Poudre à crème kg 0,100 0,100 3,003 0,300
Sucre en poudre kg 0,320 0,440 0,400 1,160 1,572 1,824
Sucre glace kg 0,300 0,300 5,454 1,636
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 4,000 18,697 74,788
LEGUMERIE
Fraises kg 1,200 1,200 18,041 21,649
Rhubarbe kg 2,000 2,000 5,803 11,606
Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée

Réaliser une pâte sucrée.

Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four.

Rhubarbe

Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.

 

Crème Chiboust

Réaliser une crème chiboust:

Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne.

Fraises caramélisées

Réaliser un caramel à  sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes.

Montage

Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.

Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à  +3°C.

Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.

Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette.

Décorer avec le jus de cuisson des fraises.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation