Fiche technique de fabricationN°5491
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
10,178 €
Prix de revient TTC Total :
203,552 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1833,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bar cuit à l'unilatérale | Sauce safranée | Confit d'échalions | Farandole de légumes | Assaisonnement | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 1,250 | 1,250 | 5,304 | 6,630 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 10,529 | 2,632 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,250 | 1,250 | 4,104 | 5,130 | ||||||||
| Pâte à Filo | Pièce | 2,500 | 2,500 | 2,817 | 7,043 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 0,125 | 0,125 | 0,375 | 11,394 | 4,273 | ||||||
| Pignons de pins | kg | 0,250 | 0,250 | 36,892 | 9,223 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,250 | 0,250 | 45,464 | 11,366 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Courgettes | kg | 0,750 | 0,750 | 3,481 | 2,611 | ||||||||
| crosnes | kg | 0,750 | 0,750 | 23,157 | 17,368 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 1,250 | 1,250 | 3,060 | 3,825 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | 1,308 | 0,164 | ||||||||
| Fèves fraîches | kg | 1,250 | 1,250 | 5,170 | 6,463 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,250 | 1,250 | 7,332 | 9,165 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 2,500 | 2,500 | 8,493 | 21,233 | ||||||||
| Mini fleur de pensée | barquette | 2,500 | 2,500 | 5,486 | 13,715 | ||||||||
| Mini poireaux | barq 250g | 2,500 | 2,500 | 9,442 | 23,605 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,750 | 0,750 | 4,906 | 3,680 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,750 | 0,750 | 1,500 | 3,357 | 5,036 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,750 | 0,750 | 3,640 | 2,730 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar sauvage | piéces | 10,000 | 10,000 | 4,740 | 47,400 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,025 | 0,025 | 10,526 | 0,263 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les bars Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer. |
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Cuire les coques pour les farandoles de légumes Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ. |
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Confire les poivrons Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne. |
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Réaliser la sauce safrannée Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner. |
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Confire les échalions Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner. |
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Cuire les légumes Blanchir et retirer la peau des fèves. Blanchir les crosnes. Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes. Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.
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Cuire le bar à l'unilarérale Cuire le bar côté peau. Réserver. |
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Dresser Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur |