Toast de rouget et caviar d'aubergine-

 

Fiche technique de fabricationN°5486

Pour personnes

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 0,841 €
Prix de revient TTC Total : 6,727 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 358,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Caviar Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,250 0,250 1,390 0,348
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,010 0,050 8,109 0,405
Olives noires Boite 0,030 0,030 1,470 0,044
Pesto Flacon 0,002 0,002 1,390 0,003
Poivre blanc kg 0,001 0,001 18,245 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Tortillas Chips Poche 0,100 0,100 2,347 0,235
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003 10,550 0,032
Aubergines kg 0,300 0,300 4,589 1,377
Echalotes kg 0,015 0,015 1,129 0,017
Thym Botte 0,001 0,001 1,372 0,001
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0,015 0,015 9,379 0,141
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,150 0,150 27,377 4,107
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler des tranches de baguette et les faire toaster.

Caviar d'aubergine

Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.

Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner.

Cuire au four au 150°C à couvert.

Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois.

Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher.

Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.

Réserver au frais.

Garniture

Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.

Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges.

Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais.

Finition

Dresser:

Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine.

Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs.

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