Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°5485

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,138 €
Prix de revient TTC Total : 20,551 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Polenta Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,615 0,105
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,013 0,027 8,018 0,214
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,167 0,167 0,886 0,148
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,083 0,083 6,036 0,503
Huile de tournesol l 0,020 0,020 0,040 1,956 0,078
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,019
Polenta kg 0,057 0,057 1,920 0,109
Sel de Guérande Pm 0,003 0,003 1,939 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,007 0,007 7,480 0,050
Aubergines kg 0,333 0,333 4,589 1,530
Bouquet garni Pièce 0,333 0,333 1,266 0,422
Carottes kg 0,067 0,067 1,108 0,074
Céleri branche kg 0,033 0,033 1,161 0,039
Cerfeuil Botte 0,333 0,333 1,266 0,422
Choux fleurs kg 0,333 0,333 4,167 1,389
Ciboulette Botte 0,167 0,167 1,161 0,194
Courgettes kg 0,333 0,333 3,481 1,160
Gros oignons kg 0,067 0,067 1,108 0,074
Oignons paille kg 0,067 0,067 1,635 0,109
Oranges (kg) kg 0,667 0,667 1,583 1,055
Persil plat bottes 0,333 0,333 1,372 0,457
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200 11,893 2,379
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 4,000 4,000 2,504 10,016
Progression Réa. Sur.
Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation