Fiche technique de fabricationN°5480
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,022 €
Prix de revient TTC Total :
88,180 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1411,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue sèche | Glace Vanille | Sorbet framboises | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,080 | 0,200 | 0,200 | 0,480 | 0,245 | 0,118 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 1,200 | 4,262 | 5,114 | ||||||||
| Lait | L | 0,800 | 0,800 | 0,886 | 0,709 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 3,144 | 10,061 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 6,400 | 10,202 | 65,293 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | 26,544 | 1,062 | ||||||||
| Gelée de groseille | pot | 0,080 | 0,080 | 3,406 | 0,272 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,160 | 0,160 | 3,154 | 0,505 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 109,129 | 0,873 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,400 | 0,400 | 10,434 | 4,174 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,400 | 0,000 | 9,787 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue sèche | ||
| Réaliser une meringue suisse | 00:10:00 |
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| Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures | 00:15:00 |
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| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise et turbiner | 00:15:00 |
|
| Sorbet framboises | ||
| Réaliser un sirop à 30° | 00:05:00 |
|
| Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner | 00:05:00 |
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| Chantilly | ||
| Monter la crème chantilly | 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille | 00:05:00 |
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| Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise | 00:05:00 |
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| Donner la forme au vacherin et passer au grand froid | 00:05:00 |
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| Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) | 00:10:00 |
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| Miroir à la gelée de groseille sur le dessus | 00:10:00 |