Fiche technique de fabricationN°5475
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,234 €
Prix de revient TTC Total :
41,875 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
919,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,256 | 0,256 | 9,930 | 2,542 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,262 | 0,341 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 0,080 | 0,096 | 7,438 | 0,714 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 3,200 | 3,200 | 11,078 | 35,450 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 0,160 | 1,266 | 0,203 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,767 | 1,227 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,024 | 0,024 | 58,257 | 1,398 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Débiter et cuire les feuilletés | ||
| Cuisson asperges | ||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | ||
| Cuire les asperges à l'anglaise | ||
| Rafraîchir, égoutter | ||
| Sauce Mousseline | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. | ||
| Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. | ||
| Dressage | ||
| Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus | ||
| Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |