Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

 

Fiche technique de fabricationN°5474

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,700 €
Prix de revient TTC Total : 88,200 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5811,458 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte brisée échalote etuvée rouelle app crème prise mousse chavignol échalote confite jus de poulet Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,200 0,200 0,765 0,153
CAVE
Eau L 0,005 0,005 0,185 0,001
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 0,100 0,160 12,930 2,069
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,040 0,215 9,930 2,135
Crème liquide l 0,200 0,200 4,262 0,852
Crottin de chavignol Pièce 2,000 2,000 23,421 46,842
Fromage de brebis kg 0,200 0,200 8,429 1,686
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 0,100 4,444 0,444
Lait L 0,200 0,200 1,247 0,249
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 7,381 22,143
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050 3,534 0,177
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 8,263 0,826
Noix de muscade Pm 0,000 28,411 0,000
Sucre boule (perle) kg 0,200 0,200 2,999 0,600
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 10,550 0,528
Carottes kg 0,100 0,100 1,161 0,116
Echalions du Poitou kg 0,500 0,500 4,020 2,010
Echalotes kg 0,800 0,150 0,050 1,000 2,521 2,521
Tomates grosses Kg 0,150 0,150 2,321 0,348
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 0,500 0,500 8,999 4,500
Progression Réa. Sur.

réaliser une pâte brisée au parmesan

élaborer une étuvée d'échalotes

réaliser un appareil à crème prise salée

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

Réaliser des échalions confits

réaliser un jus de poulet

Montage et cuisson de la tartelette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation