Oeuf poché à la Bourguignonne-

 

Fiche technique de fabricationN°5471

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 4,333 €
Prix de revient TTC Total : 34,662 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9753,703 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,027 0,027 0,870 0,023
Pain de mie tranché Pièce 8,000 8,000 2,190 17,520
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,219 0,044
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,200 0,200 5,803 1,161
CREMERIE
Beurre kg 0,067 0,027 0,107 0,200 10,529 2,106
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,067 0,067 1,956 0,130
Sucre en poudre kg 0,007 0,007 1,572 0,010
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,067 0,067 1,394 0,093
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016 8,493 0,136
Bouquet garni Pièce 1,333 1,333 1,266 1,688
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,062 0,812
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,319 0,211
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400 21,015 8,406
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,200 0,200 4,009 0,802
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
Sauter au beurre

00:05:00
Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
Champignons escalopés et sautés

00:10:00
Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
Décor avec persil haché

00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation