Fiche technique de fabricationN°5469
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,402 €
Prix de revient TTC Total :
26,410 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1346,482 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,884 | 0,088 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,150 | 0,230 | 10,529 | 2,422 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,104 | 1,026 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,796 | 9,592 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 0,015 | 1,394 | 0,021 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,319 | 0,528 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,250 | 0,250 | 7,480 | 1,870 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,308 | 0,052 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 | 0,150 | 3,693 | 0,554 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,600 | 0,600 | 2,849 | 1,709 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,600 | 0,600 | 14,243 | 8,546 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | ||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | ||
Réaliser un beurre blanc. |
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| Dressage | ||
A votre convenance |