Fiche technique de fabricationN°5468
Pour personnes
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
1,319 €
Prix de revient TTC Total :
10,552 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
785,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,250 | 0,250 | 8,335 | 2,084 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | 9,930 | 1,192 | |||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,120 | 0,120 | 9,998 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 0,050 | 3,534 | 0,177 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 5,792 | 0,023 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 10,550 | 0,084 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,319 | 0,528 | ||||||||
| Champignon a farcir | kg | 0,800 | 0,800 | 4,695 | 3,756 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,220 | 0,220 | 4,431 | 0,975 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 2,521 | 0,151 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Peler les champignons à farcir. Assaisonner l'intérieur. Garnir avec la farce et cuire au four à 160°C. |
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Farce |
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Réaliser une duxelles de champignon. Mélanger la chair à saucisse avec l'oeuf, l'ail haché, le basilic ciselé, le parmesan et la duxelles. |
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Rectifier l'assaisonnement. |
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Finition Parsemer les champignons garnis de farce avec le gruyère concassé. |
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