Fiche technique de fabricationN°5467
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
1,334 €
Prix de revient TTC Total :
10,672 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2915,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Œufs | Fondue de tomates | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,870 | 0,348 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | 0,185 | 0,037 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | 9,930 | 0,894 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 0,300 | 6,562 | 1,969 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | 0,190 | 3,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 10,550 | 0,211 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,070 | 0,070 | 2,521 | 0,176 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | 1,899 | 0,057 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 0,800 | 2,321 | 1,857 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:20:00 |
|
| Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 00:20:00 |
|
| Œufs | ||
| Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 00:15:00 |
|
| Fondue de tomates | ||
| Monder et concasser les tomates | 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 00:05:00 |
|
| Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 00:10:00 |