Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte **

 

Fiche technique de fabricationN°5462

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 20,648 €
Prix de revient TTC Total : 123,889 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 353,164 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Céleri remoulade Vinaigrette Crevettes sautées Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200 7,381 8,857
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,030 0,030 8,263 0,248
Huile de tournesol l 0,210 0,180 0,390 3,139 1,224
Moutarde kg 0,012 0,012 4,712 0,057
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,692 0,001
Vinaigre de xérès l 0,012 0,030 0,042 5,394 0,227
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 10,550 0,127
Céleri rave kg 0,480 0,480 3,060 1,469
Citron (Pièce) Pièce 0,600 0,600 1,741 1,045
Mâche Bqte 0,012 0,012 2,479 0,030
Pommes Granny smith pce 0,120 0,120 3,271 0,393
Tomates cerise kg 0,090 0,090 4,990 0,449
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 12,000 12,000 9,147 109,764
Progression Réa. Sur.

Eplucher et râper le céleri

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.

Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.

Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

Sauter les gambas.

Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade

DRESSAGE

Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.

1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet

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