Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte **

 

Fiche technique de fabricationN°5462

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 29,073 €
Prix de revient TTC Total : 174,441 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 353,164 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Céleri remoulade Vinaigrette Crevettes sautées Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 1,200 5,473 6,568
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,030 0,030 11,394 0,342
Huile de tournesol l 0,210 0,180 0,390 1,956 0,763
Moutarde kg 0,012 0,012 3,112 0,037
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,692 0,001
Vinaigre de xérès l 0,012 0,030 0,042 3,749 0,157
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 8,493 0,102
Céleri rave kg 0,480 0,480 1,741 0,836
Citron (Pièce) Pièce 0,600 0,600 1,741 1,045
Mâche Bqte 0,012 0,012 2,163 0,026
Pommes Granny smith pce 0,120 0,120 0,582 0,070
Tomates cerise kg 0,090 0,090 6,119 0,551
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 12,000 12,000 13,662 163,944
Progression Réa. Sur.

Eplucher et râper le céleri

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.

Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.

Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

Sauter les gambas.

Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade

DRESSAGE

Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.

1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation