Atelier cuisine personnel 2015 **

 

Fiche technique de fabricationN°5454

Pour

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 13,389 €
Prix de revient TTC Total : 133,892 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7573,440 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Verrine carottes pommes Saint Jacques Canapé mangue rouget mini cakes Burger Crumble Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,050 0,300 1,772 0,532
Pain de mie tranché Pièce 2,500 2,500 2,190 5,475
CAVE
Eau L 0,313 0,313 0,245 0,077
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,050 0,113 10,529 1,185
Carré de fromage frais Pièce 2,500 2,500 0,103 0,258
Lait L 0,750 0,750 0,840 0,630
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,190 0,950
Ricotta kg 0,425 0,425 6,457 2,744
ECONOMAT
Baies roses kg 0,003 0,003 8,757 0,022
Baies roses kg 0,003 0,003 8,757 0,022
Curry (kg) kg 0,003 0,003 9,613 0,024
Fleur de sel kg 0,003 0,005 0,008 17,481 0,131
Graines de sésame kg 0,005 0,005 8,042 0,040
Huile d'argan L 0,250 0,250 18,093 4,523
Huile d'olives l 0,175 0,100 0,075 0,350 11,394 3,988
Huile de Colza L 0,050 0,050 2,189 0,109
Levure chimique Pièce 2,500 2,500 0,668 1,670
Miel kg 0,025 0,025 16,417 0,410
Noisettes en poudre kg 0,050 0,050 14,274 0,714
Piment d'Espelette Flacon 0,003 0,003 8,549 0,021
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,712 0,086
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Ciboulette Botte 0,500 0,250 0,750 1,161 0,871
Citrons verts (piece) Pièce 5,000 2,500 2,500 10,000 0,695 6,950
Echalotes kg 0,038 0,038 1,308 0,049
Fleur de Bourrache barquette 0,025 0,025 7,332 0,183
Fruits de la passion pce 0,500 0,500 16,194 8,097
Grenade pce 0,625 0,625 2,479 1,549
Mangue Pièce 1,250 1,250 2,163 2,704
Pamplemousses roses Pièce 5,000 5,000 0,686 3,430
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Poires William kg 0,500 0,375 0,875 2,796 2,447
Pommes Granny smith pce 0,250 1,000 1,250 0,582 0,728
Roquette kg 0,125 0,125 11,816 1,477
POISSONNERIE
Haddock kg 0,750 0,750 22,102 16,577
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 0,500 42,189 21,095
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,500 0,500 27,377 13,689
Filets de rouget congelés kg 0,500 0,500 27,377 13,689
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0,250 0,200 0,450 34,710 15,620
Progression Réa. Sur.

VERRINE CAROTTE POMMES

Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.

Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.

SAINT JACQUES

Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.

CANAPE MANGUE ROUGET

Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.

Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.

Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles

Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.

MINI CAKES

Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.

Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°

BURGER

Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

Accompagner de roquette.

CRUMBLE

Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.

Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

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