Atelier cuisine personnel 2015 **

 

Fiche technique de fabricationN°5454

Pour

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 16,122 €
Prix de revient TTC Total : 161,217 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7573,440 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Verrine carottes pommes Saint Jacques Canapé mangue rouget mini cakes Burger Crumble Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,050 0,300 1,772 0,532
Pain de mie tranché Pièce 2,500 2,500 2,160 5,400
CAVE
Eau L 0,313 0,313 0,245 0,077
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,050 0,113 11,405 1,283
Carré de fromage frais Pièce 2,500 2,500 0,103 0,258
Lait L 0,750 0,750 0,886 0,665
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,190 0,950
Ricotta kg 0,425 0,425 7,343 3,121
ECONOMAT
Baies roses kg 0,003 0,003 8,757 0,022
Baies roses kg 0,003 0,003 8,757 0,022
Curry (kg) kg 0,003 0,003 9,613 0,024
Fleur de sel kg 0,003 0,005 0,008 16,669 0,125
Graines de sésame kg 0,005 0,005 4,182 0,021
Huile d'argan L 0,250 0,250 19,412 4,853
Huile d'olives l 0,175 0,100 0,075 0,350 8,049 2,817
Huile de Colza L 0,050 0,050 2,935 0,147
Levure chimique Pièce 2,500 2,500 0,597 1,493
Miel kg 0,025 0,025 5,264 0,132
Noisettes en poudre kg 0,050 0,050 14,116 0,706
Piment d'Espelette Flacon 0,003 0,003 8,020 0,020
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,454 0,073
LEGUMERIE
Carottes kg 0,200 0,200 2,638 0,528
Ciboulette Botte 0,500 0,250 0,750 1,161 0,871
Citrons verts (piece) Pièce 5,000 2,500 2,500 10,000 4,167 41,670
Echalotes kg 0,038 0,038 1,952 0,073
Fleur de Bourrache barquette 0,025 0,025 0,116 0,003
Fruits de la passion pce 0,500 0,500 0,711 0,356
Grenade pce 0,625 0,625 4,748 2,968
Mangue Pièce 1,250 1,250 1,635 2,044
Pamplemousses roses Pièce 5,000 5,000 0,855 4,275
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Poires William kg 0,500 0,375 0,875 2,638 2,308
Pommes Granny smith pce 0,250 1,000 1,250 3,271 4,089
Roquette kg 0,125 0,125 11,816 1,477
POISSONNERIE
Haddock kg 0,750 0,750 22,102 16,577
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 0,500 34,762 17,381
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,500 0,500 27,377 13,689
Filets de rouget congelés kg 0,500 0,500 27,377 13,689
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0,250 0,200 0,450 34,710 15,620
Progression Réa. Sur.

VERRINE CAROTTE POMMES

Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.

Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.

SAINT JACQUES

Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.

CANAPE MANGUE ROUGET

Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.

Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.

Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles

Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.

MINI CAKES

Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.

Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°

BURGER

Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

Accompagner de roquette.

CRUMBLE

Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.

Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

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