Fiche technique de fabricationN°5450
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
10,441 €
Prix de revient TTC Total :
41,765 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nage | garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 11,405 | 0,285 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,010 | 0,010 | 6,635 | 0,066 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,025 | 0,025 | 1,570 | 0,039 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| Thé noir Barry's | boite | 0,050 | 0,050 | 5,672 | 0,284 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | 1,266 | 0,095 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,075 | 0,075 | 2,479 | 0,186 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 6,225 | 0,156 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,003 | 0,003 | 0,116 | 0,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,008 | 0,008 | 5,222 | 0,039 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 2,004 | 0,401 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 3,060 | 0,918 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Pousses de betterave | Kg | 0,013 | 0,013 | 3,376 | 0,042 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 4,000 | 4,000 | 8,213 | 32,852 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,500 | 0,500 | 12,133 | 6,067 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fèves surgelées | kg | 0,050 | 0,050 | 5,693 | 0,285 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
|
|
Eplucher et laver les légumes. Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement. |
|
|
Assaisonner les dos de cabillaud. Les envelopper avec le vert de poireau blanchi. |
|
|
Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur. |
||
Détailler les dos en trois parties égales. Cuire à la vapeur au dernier moment. |
|
|
La nage au thé noir |
|
|
Emincer les échalotes. Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois. Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes puis les zestes et le gingembre haché. |
||
Passer l'infusion au chinois. Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille. Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise. |
||
Infuser le thé, 5 minutes maximum.
|
|
|
Lier très légèrement à la maïzena. Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit. Rectifer l'assaisonnement.
|
|
|
Garnitures |
|
|
Cuire les fèves à l'anglaise. Tailler les carottes et le céleri en brunoise; le poireau en paysanne. Etuver au beurre l'ensemble. |
|
|
Décor |
|
|
Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache. |
|