Fiche technique de fabricationN°5450
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
27,484 €
Prix de revient TTC Total :
109,934 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nage | garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 10,529 | 0,263 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,010 | 0,010 | 4,209 | 0,042 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,025 | 0,025 | 1,899 | 0,047 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| Thé noir Barry's | boite | 0,050 | 0,050 | 5,672 | 0,284 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | 1,319 | 0,099 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,075 | 0,075 | 2,479 | 0,186 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 1,308 | 0,033 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,003 | 0,003 | 7,332 | 0,018 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,008 | 0,008 | 7,754 | 0,058 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 2,057 | 0,411 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 2,849 | 0,855 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Pousses de betterave | Kg | 0,013 | 0,013 | 6,277 | 0,078 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 4,000 | 4,000 | 25,267 | 101,068 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,500 | 0,500 | 12,133 | 6,067 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fèves surgelées | kg | 0,050 | 0,050 | 7,480 | 0,374 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Eplucher et laver les légumes. Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement. |
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Assaisonner les dos de cabillaud. Les envelopper avec le vert de poireau blanchi. |
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Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur. |
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Détailler les dos en trois parties égales. Cuire à la vapeur au dernier moment. |
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La nage au thé noir |
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Emincer les échalotes. Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois. Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes puis les zestes et le gingembre haché. |
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Passer l'infusion au chinois. Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille. Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise. |
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Infuser le thé, 5 minutes maximum.
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Lier très légèrement à la maïzena. Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit. Rectifer l'assaisonnement.
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Garnitures |
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Cuire les fèves à l'anglaise. Tailler les carottes et le céleri en brunoise; le poireau en paysanne. Etuver au beurre l'ensemble. |
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Décor |
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Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache. |
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