Fiche technique de fabricationN°5448
Pour parts
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
30,858 €
Prix de revient TTC Total :
617,154 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4653,302 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,333 | 0,333 | 0,870 | 0,290 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,167 | 0,167 | 10,529 | 1,755 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,190 | 1,900 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,667 | 16,667 | 5,473 | 91,217 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 1,667 | 1,667 | 3,342 | 5,570 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 16,667 | 16,667 | 30,565 | 509,417 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,167 | 0,167 | 1,956 | 0,326 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,667 | 6,667 | 1,002 | 6,680 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. | 00:15:00 |
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Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes. Assaisonner. |
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Incorporer le beurre. |
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| Paner | ||
| Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
Frire à 160°C. |
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| Dressage | ||
Dresser sur plat rond et papier gaufré. |