Filet mignon de porc laqué et crémeux de chou-fleur -

 

Fiche technique de fabricationN°5443

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 4,603 €
Prix de revient TTC Total : 36,826 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,244 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0,900 0,900 12,133 10,920
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
ECONOMAT
BADIANE kg 0,020 0,020 11,587 0,232
Cannelle Moulu U Flacon 0,002 0,002 1,000 0,002
Fenouil graines flacon 0,002 0,002 7,165 0,014
Gingembre en poudre Kg 0,006 0,006 4,887 0,029
Graines de sésame kg 0,004 0,004 8,042 0,032
Miel kg 0,200 0,200 16,417 3,283
Poivre blanc kg 0,002 0,002 14,024 0,028
Poivre de Sechuan Flacon 0,002 0,002 12,261 0,025
Sauce soja l 0,120 0,120 10,589 1,271
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,692 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,002 0,689 0,001
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 2,000 2,000 7,480 14,960
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,500 0,500 10,352 5,176
SURGELES
Girolles kg 0,002 0,002 14,465 0,029
Progression Réa. Sur.

Base

Parer le filet mignon.

Réaliser la marinade.

Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais)

Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade

Marinade

Chauffer légèrement le miel avec le épices.

Déglacer avec la sauce soja.

 

Garniture

Cuire le chou-fleur à l'anglaise.

Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème.

Cuisson

Egoutter le filet.

Saisir le filet mignon à l'huile.

Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.

 

Arroser régulièrement.

Sauce

Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.

Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.

Glacer le filet mignon.

Détailler et dresser.

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