Fiche technique de fabricationN°5442
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
7,824 €
Prix de revient TTC Total :
78,241 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1333,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,615 | 0,262 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 10,529 | 0,421 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 1,000 | 4,493 | 4,493 | ||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 7,872 | 0,008 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | 6,530 | 0,007 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | 4,887 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 11,394 | 0,684 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 0,050 | 2,371 | 0,119 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 1,572 | 0,008 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,000 | 2,294 | 2,294 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 8,493 | 0,425 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,319 | 0,396 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,741 | 1,741 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 1,308 | 0,039 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 1,000 | 3,693 | 3,693 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 1,319 | 0,079 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 0,005 | 1,372 | 0,007 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Blanc de seiche | kg | 0,500 | 0,500 | 18,937 | 9,469 | ||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 2,000 | 2,000 | 25,267 | 50,534 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | 6,093 | 3,047 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
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Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
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Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
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Garnitures |
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Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
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Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
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Nettoyer les moules et les cuire à la marinère. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson. Verser le reste du jus dans la sauce. |
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Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
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Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
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Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce. Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
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Finition |
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Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
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Décor |
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Décor au choix |
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