Fiche technique de fabricationN°5442
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,055 €
Prix de revient TTC Total :
40,549 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1333,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,615 | 0,262 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,757 | 0,390 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 1,000 | 4,493 | 4,493 | ||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 7,872 | 0,008 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | 6,530 | 0,007 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | 5,302 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 7,071 | 0,424 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 0,050 | 2,554 | 0,128 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 1,183 | 0,006 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,000 | 1,488 | 1,488 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 7,480 | 0,374 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,688 | 0,506 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,741 | 1,741 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 3,693 | 0,111 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 1,000 | 1,356 | 1,356 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 1,108 | 0,066 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 0,005 | 1,372 | 0,007 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | 1,319 | 0,660 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Blanc de seiche | kg | 0,500 | 0,500 | 18,937 | 9,469 | ||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 2,000 | 2,000 | 8,213 | 16,426 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | 5,222 | 2,611 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sauce |
|
|
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
||
Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
|
|
Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
|
|
Garnitures |
|
|
Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
||
Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
|
|
Nettoyer les moules et les cuire à la marinère. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson. Verser le reste du jus dans la sauce. |
|
|
Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
|
|
Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
||
Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce. Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
||
Finition |
|
|
Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
|
|
Décor |
|
|
Décor au choix |
|