Marmite de cabillaud et blanc de seiche-

 

Fiche technique de fabricationN°5442

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 8,278 €
Prix de revient TTC Total : 82,784 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1333,714 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,365 0,237
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 11,405 0,456
ECONOMAT
Coulis de tomates Boite 1,000 1,000 4,493 4,493
Cumin poudre kg 0,001 0,001 7,872 0,008
Curcuma kg 0,001 0,001 6,910 0,007
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 13,956 0,014
Huile d'olives l 0,030 0,030 0,060 7,574 0,454
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 0,050 2,907 0,145
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 1,345 0,007
Tomates pelées 4/4 1,000 1,000 1,706 1,706
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 10,550 0,528
Carottes kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 2,585 2,585
Echalotes kg 0,030 0,030 1,129 0,034
Fenouil bulbes piéces 1,000 1,000 1,277 1,277
Gros oignons kg 0,060 0,060 1,108 0,066
Persil plat bottes 0,005 0,005 1,372 0,007
Pommes de terre Bintje kg 0,500 0,500 1,846 0,923
POISSONNERIE
Blanc de seiche kg 0,500 0,500 18,937 9,469
Cabillaud Dos piéces 2,000 2,000 28,419 56,838
Moules de bouchot kg 0,500 0,500 6,277 3,139
Progression Réa. Sur.

Sauce

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive.

Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre.

Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes.

Mixer la sauce et la passer à la passoire.

Garnitures

Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à  couvert) avec quelques tranches de citron blanchies.

Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce.

Nettoyer les moules et les cuire à la marinère.

Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson.

Verser le reste du jus dans la sauce.

Tailler des billes de carotte et les glacer à  blanc.

Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche.

Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce.

Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce.

Finition

Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C.

Décor

Décor au choix

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation