Fiche technique de fabricationN°5441
Pour Kilo(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,886 €
Prix de revient TTC Total :
5,886 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7423,939 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,500 | 0,500 | 3,904 | 1,952 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 | 0,010 | 40,579 | 0,406 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,150 | 0,150 | 3,060 | 0,459 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,100 | 0,100 | 3,060 | 0,306 | ||||||||
| Foie de porc | kg | 0,150 | 0,150 | 3,376 | 0,506 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 0,050 | 7,701 | 0,385 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 0,001 | 7,739 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | 5,887 | 0,589 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,030 | 0,050 | 1,129 | 0,056 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,005 | 0,015 | 1,372 | 0,021 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,250 | 0,250 | 4,748 | 1,187 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | ||
| Eplucher, laver et tailler �©chalotes et persil, hacher l'ail | ||
| Suer les �©chalotes au beurre | ||
| Hacher la gorge et le foie de porc | ||
| R�©aliser une farce � gratin | ||
| Lier la m�ªl�©e et mouler en terrine barder | ||
| Recouvrir de cr�ªpine | ||
| CUISSON | ||
| Enfourner four chaud ( 180�°) cuir au bain-marie � 90�° | ||
| Sonder Ã? cÃ?â??ur Ã? 72Ã?°, refroidir et recouvrir de gelÃ?©e. |