Fiche technique de fabricationN°5436
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
11,147 €
Prix de revient TTC Total :
401,289 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce mousseline | Assaisonnements | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,125 | 1,125 | 9,757 | 10,977 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,225 | 3,740 | 0,842 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 | 18,000 | 5,473 | 98,514 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,023 | 0,023 | 4,508 | 0,101 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 14,400 | 14,400 | 20,151 | 290,174 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 0,225 | 2,479 | 0,558 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,090 | 0,090 | 1,372 | 0,123 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Eplucher, laver et botteler les asperges. Cuire à l'anglaise, refroidir. |
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Sauce Mousseline Clarifier le beurre, monter un sabayon. Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée. |
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Dressage Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part. |
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