Pavé de rumsteak de race Parthenaise aux échalions confits

 

Fiche technique de fabricationN°5430

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 18,735 €
Prix de revient TTC Total : 149,877 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4064,796 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pavé de rumsteak Echalions confits Carottes de Jarnac Tatin de céleri-rave Chutney de betterave longue Jus de veau aux herbes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1,400 1,400 18,463 25,848
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 0,500 2,615 1,308
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,025 0,225 11,405 2,566
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 2,000 2,000 11,987 23,974
Cassonade kg 0,020 0,020 4,581 0,092
Huile d'arachide l 0,080 0,080 3,361 0,269
Miel kg 0,030 0,030 5,264 0,158
Poivre noir en grain kg 5,000 5,000 9,980 49,900
Raisins secs kg 0,050 0,050 9,029 0,451
Safran filaments poche 0,001 0,001 45,464 0,045
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050 4,601 0,230
Vinaigre de framboises l 0,100 0,100 3,500 0,350
LEGUMERIE
Betteraves crues kg 0,500 0,500 2,479 1,240
Carottes kg 0,500 0,500 2,638 1,319
Céleri rave kg 0,500 0,500 1,846 0,923
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Echalions du Poitou kg 0,500 0,500 4,788 2,394
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Pommes Golden (pièces) kg 2,000 2,000 1,952 3,904
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,500 0,500 11,893 5,947
Pâte feuilletée kg 0,500 0,500 53,805 26,903
SURGELES
Framboises congelées kg 0,100 0,100 9,415 0,942
Progression Réa. Sur.

Parer, ficeler les pavés.

Confire les échalions.

Eplucher les échalions.

Emincer les échalions.

Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices.

Réaliser le chutney de betteraves.

Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes.

Marquer en cuisson le chutney.

Réaliser les Tatins de céleri-rave.

Détailler le céleri en mirepoix.

Blanchir et sauter au beurre.

Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.

 

Cuire les Tatins de céleri-rave.

Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords.

Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Glacer les carottes.

Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc.

Parfumer de safran et de miel.

Sauter les rumsteaks.

Réaliser un jus de veau, monté au beurre.

Dresser.

Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir la viande cuite à +63°C. Surcuisson de la viande. Maintenir la viande à +63°C. Ne pas conserver les restes.