Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°5428

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,530 €
Prix de revient TTC Total : 65,298 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,529 0,526
Beurre kg 0,083 0,083 10,529 0,877
Crème liquide l 0,333 0,333 4,104 1,368
Crème liquide l 0,417 0,417 4,104 1,710
Oeufs (blancs) Pièce 3,333 3,333 4,796 15,987
ECONOMAT
Huile de Colza L 0,200 0,200 2,189 0,438
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 5,792 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,167 0,167 1,572 0,262
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,008 1,394 0,012
Vinaigre de cidre L 0,007 0,007 3,113 0,021
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,333 0,167 0,167 0,667 1,266 0,844
Carottes kg 0,667 0,667 1,319 0,879
Choux fleurs kg 0,833 0,833 7,480 6,233
Coriandre fraîche botte 0,833 0,833 1,266 1,055
Tomates cerise kg 0,167 0,167 6,119 1,020
POISSONNERIE
Filets de julienne kg 1,000 1,000 14,717 14,717
Filets de saumon kg 0,833 0,833 23,157 19,298
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation