Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°5428

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,310 €
Prix de revient TTC Total : 53,097 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 11,405 0,570
Beurre kg 0,083 0,083 11,405 0,950
Crème liquide l 0,333 0,333 4,262 1,421
Crème liquide l 0,417 0,417 4,262 1,776
Oeufs (blancs) Pièce 3,333 3,333 3,144 10,480
ECONOMAT
Huile de Colza L 0,200 0,200 1,944 0,389
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 5,792 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,167 0,167 1,345 0,224
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,008 6,251 0,052
Vinaigre de cidre L 0,007 0,007 3,728 0,025
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,333 0,167 0,167 0,667 1,213 0,809
Carottes kg 0,667 0,667 1,266 0,844
Choux fleurs kg 0,833 0,833 3,798 3,165
Coriandre fraîche botte 0,833 0,833 1,213 1,011
Tomates cerise kg 0,167 0,167 4,990 0,832
POISSONNERIE
Filets de julienne kg 1,000 1,000 14,717 14,717
Filets de saumon kg 0,833 0,833 18,937 15,781
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation