Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°5428

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,482 €
Prix de revient TTC Total : 54,816 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,517 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 7,440 0,372
Beurre kg 0,083 0,083 7,440 0,620
Crème liquide l 0,333 0,333 4,715 1,572
Crème liquide l 0,417 0,417 4,715 1,965
Oeufs (blancs) Pièce 3,333 3,333 3,144 10,480
ECONOMAT
Huile de Colza L 0,200 0,200 1,760 0,352
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 21,554 0,180
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,568 0,003
Sucre en poudre kg 0,167 0,167 1,067 0,178
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,008 1,292 0,011
Vinaigre de cidre L 0,007 0,007 2,867 0,019
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,333 0,167 0,167 0,667 1,266 0,844
Carottes kg 0,667 0,667 1,793 1,195
Choux fleurs kg 0,833 0,833 3,904 3,253
Coriandre fraîche botte 0,833 0,833 1,440 1,200
Tomates cerise kg 0,167 0,167 12,449 2,075
POISSONNERIE
Filets de julienne kg 1,000 1,000 14,717 14,717
Filets de saumon kg 0,833 0,833 18,937 15,781
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation