Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

 

Fiche technique de fabricationN°5428

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,379 €
Prix de revient TTC Total : 53,791 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1799,517 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,083 0,083 11,405 0,950
Beurre kg 0,050 0,050 11,405 0,570
Crème liquide l 0,417 0,417 4,220 1,758
Crème liquide l 0,333 0,333 4,220 1,407
Oeufs (blancs) Pièce 3,333 3,333 3,144 10,480
ECONOMAT
Huile de Colza L 0,200 0,200 2,935 0,587
Poivre du moulin Pm 0,008 0,008 5,792 0,048
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,167 0,167 1,345 0,224
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 0,008 1,195 0,010
Vinaigre de cidre L 0,007 0,007 2,867 0,019
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,333 0,167 0,167 0,667 1,266 0,844
Carottes kg 0,667 0,667 2,638 1,759
Choux fleurs kg 0,833 0,833 4,167 3,473
Coriandre fraîche botte 0,833 0,833 1,266 1,055
Tomates cerise kg 0,167 0,167 5,908 0,985
POISSONNERIE
Filets de julienne kg 1,000 1,000 14,717 14,717
Filets de saumon kg 0,833 0,833 17,882 14,902
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation