Fiche technique de fabricationN°5427
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,041 €
Prix de revient TTC Total :
24,329 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,870 | 0,052 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 10,529 | 0,632 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 2,849 | 0,456 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,600 | 1,600 | 12,133 | 19,413 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. | 00:05:00 |
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Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. |
||
| Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. | 00:10:00 |
00:30:00 |
| Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. | ||
| Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. | 00:10:00 |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |