Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

 

Fiche technique de fabricationN°5426

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 7,692 €
Prix de revient TTC Total : 30,767 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1829,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité bisque Finition Ravioles Farce Montage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,150 0,870 0,131
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,003 0,003 40,579 0,101
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,365 0,237
CREMERIE
Crème liquide l 0,050 0,050 4,262 0,213
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 7,381 3,691
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 0,005 2,359 0,012
Huile d'olives l 0,025 0,015 0,040 8,263 0,331
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 0,025 7,929 0,198
Sel de Guérande Pm 0,000 1,939 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001 10,550 0,005
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,050 0,100 0,150 1,161 0,174
Echalotes kg 0,025 0,025 2,521 0,063
Fenouil bulbes piéces 0,100 0,100 1,277 0,128
Oignons paille kg 0,050 0,050 2,638 0,132
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 0,500 16,827 8,414
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,250 1,250 12,816 16,020
Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation