Tournedos de canard au miel, tatin de céleri, pommes amandines et poêlée de champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°5421

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 19,684 €
Prix de revient TTC Total : 255,895 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7699,145 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE TATIN POMMES AMANDINES POELEE CHAMPIGNONS Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,163 0,163 0,750 0,122
CREMERIE
Beurre kg 0,325 0,163 0,488 11,405 5,560
Oeufs (entiers) Pièce 6,500 6,500 0,190 1,235
Oeufs (jaunes) Pièce 8,125 8,125 10,202 82,891
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,650 0,650 16,036 10,423
Huile arachide bidon Bidon 5l 1,625 1,625 21,179 34,416
Huile d'olives l 0,163 0,163 7,574 1,231
Miel kg 0,163 0,163 0,325 10,840 3,523
Poivre blanc kg 0,002 0,002 18,245 0,030
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,003 0,692 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,163 0,163 1,454 0,236
LEGUMERIE
Céleri rave kg 1,300 1,300 3,693 4,801
Champignons de paris kg 0,406 0,406 5,887 2,392
Pleurotes kg 0,325 0,325 10,339 3,360
Pommes de terre B.F.15 kg 1,625 1,625 2,216 3,601
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 1,300 1,300 15,241 19,813
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,325 0,325 10,497 3,412
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,488 0,488 58,257 28,400
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 6,500 6,500 7,761 50,447
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les magrets et détailler en tournedos.

Sauter.

SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire.

TATIN

Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive.

Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four.

POMMES AMANDINES

Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin.

Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir.

Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire.

POELEE DE CHAMPIGNONS

Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris.

Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché.

DRESSAGE

Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation