Fiche technique de fabricationN°5421
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
15,062 €
Prix de revient TTC Total :
195,808 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7699,145 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | TATIN | POMMES AMANDINES | POELEE CHAMPIGNONS | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,163 | 0,163 | 0,743 | 0,121 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,325 | 0,163 | 0,488 | 8,018 | 3,909 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,500 | 6,500 | 0,190 | 1,235 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,125 | 8,125 | 5,473 | 44,468 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,650 | 0,650 | 14,770 | 9,601 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 1,625 | 1,625 | 21,179 | 34,416 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,163 | 0,163 | 6,036 | 0,981 | ||||||||
| Miel | kg | 0,163 | 0,163 | 0,325 | 16,482 | 5,357 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 18,245 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,163 | 0,163 | 1,274 | 0,207 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri rave | kg | 1,300 | 1,300 | 1,846 | 2,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,406 | 0,406 | 4,431 | 1,800 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,325 | 0,325 | 10,339 | 3,360 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,625 | 1,625 | 1,319 | 2,143 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun de canard | l | 1,300 | 1,300 | 15,241 | 19,813 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,325 | 0,325 | 15,245 | 4,955 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,488 | 0,488 | 58,257 | 28,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 6,500 | 6,500 | 5,017 | 32,611 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Parer les magrets et détailler en tournedos. Sauter. |
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SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
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TATIN |
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Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
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Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
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POMMES AMANDINES |
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Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
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Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
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Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
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POELEE DE CHAMPIGNONS |
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Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
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Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
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DRESSAGE |
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Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |
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