Fiche technique de fabricationN°5420
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,639 €
Prix de revient TTC Total :
13,112 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1620,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté | Garniture | Feuille de brick | Liaison | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,112 | 0,112 | 1,772 | 0,198 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,112 | 0,064 | 0,176 | 10,529 | 1,853 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | 4,104 | 0,985 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 | 0,500 | 1,315 | 0,658 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 5,473 | 5,473 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,063 | 0,063 | 17,924 | 1,120 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,013 | 0,013 | 11,394 | 0,142 | ||||||||
| Origan | kg | 0,004 | 0,004 | 1,583 | 0,006 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,200 | 0,200 | 1,585 | 0,317 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Courgettes | kg | 0,120 | 0,120 | 3,481 | 0,418 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 0,122 | 0,522 | 3,357 | 1,752 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
VELOUTE |
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Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir. |
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GARNITURE |
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Cuire le riz créole |
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Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément. |
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FEUILLE DE BRICK |
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Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan. |
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DRESSAGE |
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En soupière ou à l'assiette selon le service. |
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