Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

 

Fiche technique de fabricationN°5419

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 11,228 €
Prix de revient TTC Total : 112,281 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3751,047 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Galette Artichauts Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2,500 2,500 32,178 80,445
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0,625 0,625 2,920 1,825
Farine T 55 kg 0,100 0,100 1,772 0,177
CAVE
Cidre brut bouteille 0,313 0,313 2,474 0,773
Eau L 0,938 0,938 0,245 0,230
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,250 0,031 0,331 11,405 3,778
Crème liquide l 0,250 0,250 4,220 1,055
Mozzarella kg 0,250 0,250 19,359 4,840
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 1,250 5,473 6,841
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,063 0,000 23,444 0,000
Huile d'arachide l 0,050 0,063 0,113 3,361 0,378
Huile d'olives l 0,050 0,050 8,049 0,402
Origan kg 0,005 0,005 1,583 0,008
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 18,245 0,023
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,625 0,625 1,213 0,758
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,250 1,741 2,176
Pommes Golden (pièces) kg 0,313 0,313 1,952 0,610
Tomates grosses Kg 0,375 0,375 2,479 0,930
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,938 0,938 7,499 7,030
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

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