Beignets de fruits, salade exotique

 

Fiche technique de fabricationN°5416

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 32,760 €
Prix de revient TTC Total : 262,081 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6856,013 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Beignet d'ananas Beignet de banane Beignet de kiwi Salade exotique Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1,000 1,000 2,000 2,640 5,280
Eau L 0,275 0,500 0,775 0,245 0,190
Rhum ambré Saint James bouteille 0,200 0,200 12,990 2,598
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 8,018 0,321
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 3,144 9,432
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,040 0,040 22,067 0,883
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001 11,987 0,012
Cassonade kg 0,050 0,050 0,050 0,150 4,581 0,687
Farine kg 0,200 0,200 0,200 0,600 0,886 0,532
Huile d'arachide l 0,060 0,060 3,361 0,202
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,020 0,250 0,270 1,010 0,273
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,500 0,250 0,750 3,112 2,334
Bananes pièces 4,000 1,000 5,000 0,251 1,255
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,500 0,500 0,500 2,000 0,505 1,010
Fruits de la passion pce 0,500 0,500 0,877 0,439
Gingembre kg 0,100 0,100 7,332 0,733
Kiwi pieces 2,000 1,000 3,000 0,327 0,981
kumquat kg 0,200 0,200 12,660 2,532
Physalis bqte 1,000 1,000 2,796 2,796
Progression Réa. Sur.

Eplucher les ananas, les bananes et les kiwis.

Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.

Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.

Réunir la farine, les jaunes, le sel.

Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.

A l'envoir, monter les blancs, incorporer.

Réaliser la pâte à frire au chocolat.

Réunir la farine, le cacao, le sucre et le sel.

Incorporer les oeufs, la bière et le beurre fondu.

Réserver au frais.

Réaliser la pâte à tempura.

Réunir la farine, 75g de farine de riz, le sel et l'eau bien froide.

Réaliser la salade de fruits exotiques.

Réaliser un sirop aux épices.

Eplucher et détailler les fruits finement.

Assaisonner de zestes de citron vert.

Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.

Frire les beignets.

Dresser.

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