Eclairs de noix de saint-jacques et fondue d'endives

 

Fiche technique de fabricationN°5414

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 11,027 €
Prix de revient TTC Total : 88,213 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2744,544 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Fondue d'endives Garniture Beurre blanc citronné Finition Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,185 0,046
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,365 0,473
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000 4,000 11,280 45,120
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,040 0,200 0,360 9,930 3,575
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Cumin kg 0,001 0,001 5,001 0,005
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,010
Farine kg 0,125 0,125 0,886 0,111
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,020 0,008
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,100 6,251 0,625
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 0,024 10,550 0,253
Ciboulette Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
Citron (Pièce) Pièce 2,000 1,000 2,000 5,000 1,741 8,705
Echalotes kg 0,060 0,060 0,120 2,521 0,303
Endives kg 1,200 1,200 2,479 2,975
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,319 0,660
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,899 0,475
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0,800 0,800 29,413 23,530
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou.

Assaisonner d'un peu d'ail haché, d'estragon haché, de cumin et de curry.

Coucher et cuire

les éclairs.

Réaliser la fondue d'endives.

Ciseler les échalotes, la ciboulette, écraser l'ail, émincer les endives, détailler le jambon en fine julienne.

 

Cuire la fondue d'endives.

Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les endives, les zestes et jus de citron.

Etuver.

En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé, le jambon cru et la ciboulette.

Cuire les saint-jacques.

Sauter au beurre clarifié les saint-jacques. Réserver.

Réaliser le beurre blanc.

Réduire les échalotes ciselées avec le vinaigre d'alcool et le vin blanc.

Monter au beurre.

Ajouter un peu de zestes et le jus de citron.

Assaisonner.

Dresser les éclairs.

Garnir les éclairs avec la fondue d'endives, disposer les noix de saint-jacques, ajouter la sauce et les éléments de décor.

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