Fiche technique de fabricationN°5407
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
5,537 €
Prix de revient TTC Total :
55,369 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6093,159 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Garniture marengo | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,500 | 2,500 | 11,605 | 29,013 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 5,000 | 5,000 | 2,190 | 10,950 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 2,615 | 0,523 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,529 | 0,526 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | 2,259 | 0,226 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 1,956 | 0,196 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 8,493 | 0,170 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 4,062 | 1,219 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 1,319 | 0,264 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,000 | 1,000 | 10,352 | 10,352 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 4,009 | 1,203 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
|
| Détailler en morceaux la viande. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
|
| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
|
| Garniture Marengo | ||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
|
| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
|
| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
|
| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
|
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
|
| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
|
| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |