Fiche technique de fabricationN°5395
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,165 €
Prix de revient TTC Total :
41,321 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2462,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gibelotte de lapin | Echalotes confites | Pommes macaire | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,500 | 0,700 | 2,615 | 1,831 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,100 | 0,100 | 9,943 | 0,994 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,150 | 0,230 | 9,930 | 2,284 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 28,411 | 0,028 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,050 | 0,050 | 12,261 | 0,613 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 9,548 | 0,477 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 7,596 | 2,279 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 0,500 | 3,851 | 1,926 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 2,004 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de volaille | l | 1,500 | 0,150 | 1,650 | 8,968 | 14,797 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | piéces | 1,000 | 1,000 | 14,283 | 14,283 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales. Habiller le lapin, découper à cru. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Confire les échalotes. Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:50:00 |
Cuire les pommes macaire. Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C. Clarifier 50g de beurre.
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00:15:00 |
00:40:00 |
Terminer les pommes macaire. Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner. Garnir des ramequins grassement beurrés. Cuire au four à 180°C. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Marquer en cuisson la gibelotte. Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique. Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire. |
00:15:00 |
00:40:00 |
Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point. Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons). |
00:10:00 |
00:20:00 |
Dresser. |
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