Mille-feuille au chocolat et fruits exotiques

 

Fiche technique de fabricationN°5392

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,353 €
Prix de revient TTC Total : 42,820 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3129,543 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Détrempe Tourage Crème pâtissière Finition de la crème Fruits exotiques Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 0,245 0,049
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,250 0,300 10,529 3,159
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
Lait L 0,250 0,250 0,840 0,210
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 5,473 32,838
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,010 0,050 0,060 13,451 0,807
Farine kg 0,300 0,040 0,340 0,886 0,301
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,010 0,120 0,030 0,160 1,572 0,252
Sucre glace kg 0,100 0,100 5,454 0,545
LEGUMERIE
Fruits exotiques kg 0,500 0,500 1,867 0,934
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0,250 0,250 9,950 2,488
Progression Réa. Sur.

Réaliser le beurre de tourage.

Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid.

00:15:00

Réaliser la détrempe.

00:10:00

Préparer le tourage.

Abaisser la détrempe.

Placer le carré de beurre chocolat, réserver.

00:10:00

Réaliser la crème pâtissière.

Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule.

Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème.

Tourer 3X2 tours.

00:30:00

Terminer la crème pâtissière.

Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière.

00:15:00

Préparer les fruits exotiques.

Laver et détailler les fruits exotiques.

 

00:10:00

Monter le mille-feuille.

Réserver au froid.

00:15:00
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