Fiche technique de fabricationN°5384
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,941 €
Prix de revient TTC Total :
23,526 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2918,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Base Caramel | Mousse caramel | Sirop de punchage | Kouing Amann | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,120 | 0,220 | 0,870 | 0,191 | |||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,005 | 0,005 | 3,150 | 0,015 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,032 | 0,136 | 0,036 | 0,204 | 0,245 | 0,050 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,020 | 0,064 | 0,084 | 10,529 | 0,884 | |||||||
| Chabichou | Pièce | 0,304 | 0,304 | 3,350 | 1,018 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,384 | 0,584 | 4,104 | 2,397 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 5,473 | 17,514 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,800 | 4,800 | 0,179 | 0,858 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,104 | 0,040 | 0,064 | 0,064 | 0,372 | 1,572 | 0,585 | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 16,754 | 0,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Réaliser une génoise | ||
| Base mousse caramel | ||
| Dans une russe, faire fondre doucement le glucose sans le faire bouillir. Ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien doré. | ||
| Stopper la cuisson en ajoutant le beurre demi-sel puis la crème. | ||
| Porter à ébullition et cuire jusqu'à 103°C. Débarrasser et refroidir avant utilisation. | ||
| Sirop de punchage | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et 20gr d'eau. Le décuire avec le reste de l'eau. | ||
| Kouing aman | ||
| Réaliser une pâte à pain et la refroidir pendant 30 minutes. | ||
| ramollir le beurre et procéder comme pour une pâte feuilletée en incorporant la MG à la pâte à pain. | ||
| réaliser 2 tours et laisser reposer. | ||
| Réaliser 2 autres tours et fleurer avec le sucre. Laisser refroidir. | ||
| Détailler le pâton en fine bandelettes. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et saupoudrer avec le sucre restant et cuire au four à 180°C. | ||
| Mousse caramel | ||
| Monter la crème en crème fouettée et réserver au frais. | ||
| Réhydrater la gélatine. Peser 190gr de base caramel par entremet de 8 pers et conserver le reste en sauce d'accompagnement. | ||
| Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et le verser sur les jaunes. Battre ce mélange au bain-marie comme pour une génoise et battre jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse. Refroidir ensuite la préparation au batteur | ||
| Chauffer un peu de caramel et y ajouter la gélatine pressée. Verser ce mélange avec le reste du caramel et bien mélanger. | ||
| Incorporer le caramel avec l'appareil (jaune-sucre) puis la crème fouettée. Garnir aussitôt. | ||
| Montage | ||
| Chemiser un cercle avec du rhodoïd. Déposer un disque de génoise au fond du cercle. Garnir avec la mousse, lisser et réserver au frais. | ||
| Terminer la décoration selon vôtre convenance en utilisant du caramel. |