Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates-

 

Fiche technique de fabricationN°5380

Pour pers

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 4,416 €
Prix de revient TTC Total : 35,331 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pêle-mêle Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 10,529 0,316
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,040 0,050 0,130 11,394 1,481
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 14,024 0,042
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,062 1,016
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Estragon Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Persil frisé bottes 0,100 0,100 1,372 0,137
Roquette kg 0,500 0,500 11,816 5,908
Shitakés kg 0,200 0,200 15,825 3,165
POISSONNERIE
Lotte kg 1,200 1,200 17,408 20,890
Progression Réa. Sur.

Base

Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets.

Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive.

terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.

Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes.

Pêle-mêle de champignons

Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner

Débarrasser. 

Passer les champignons au beurre avant de servir.

Sauce

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir.

Finition

Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt.

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