Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons

 

Fiche technique de fabricationN°5376

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,153 €
Prix de revient TTC Total : 49,221 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5624,389 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret sauce au miel Gratin Dauphinois Brochettes deChampignons sautés Tomates farcies duxelles decors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,000 11,405 0,000
Crème liquide l 0,600 0,600 4,115 2,469
Gruyère râpé kg 0,200 0,200 9,583 1,917
ECONOMAT
BADIANE kg 0,004 0,004 73,690 0,295
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 10,137 0,020
Coriandre poudre Boite 0,002 0,002 3,055 0,006
Fécule de pomme de terre kg 0,020 0,020 3,200 0,064
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,361 0,672
jus de canard Boite 0,200 0,200 19,712 3,942
Miel kg 0,050 0,050 10,840 0,542
Noix de muscade Pm 0,020 0,020 12,005 0,240
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 0,020 15,720 0,314
Sauce soja l 0,020 0,020 9,970 0,199
Vinaigre balsamique l 0,060 0,060 4,601 0,276
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 9,484 0,379
Cerfeuil Botte 0,250 0,000 1,266 0,000
Champignons de paris kg 0,300 0,300 0,600 5,887 3,532
Echalotes kg 0,100 0,100 0,200 1,129 0,226
Echalotes kg 0,100 0,100 0,200 1,129 0,226
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 1,034 1,034
Tomates grappe kg 0,600 0,600 3,038 1,823
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 7,761 31,044
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Gratin Dauphinois

Emincer PDT à la mandoline

Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire à 190°C

Brochettes de Champignons

Escaloper les champignons

Monter en brochettes

Sauter

Tomates farcies

Monder les tomates/ ciseler echalotes

Vider les tomates

Tailler duxelles de champignons

Cuire duxelles / farcir tomates

 

Cu

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation