Fiche technique de fabricationN°5376
Pour
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité:
5,303 €
Prix de revient TTC Total :
42,424 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5356,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Magret | sauce au miel | Gratin Dauphinois | Brochettes deChampignons sautés | Tomates farcies duxelles | decors | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,000 | 11,405 | 0,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | 4,104 | 2,462 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 0,200 | 9,583 | 1,917 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| BADIANE | kg | 0,004 | 0,004 | 73,690 | 0,295 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 10,137 | 0,020 | ||||||||
| Coriandre poudre | Boite | 0,002 | 0,002 | 3,055 | 0,006 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 0,020 | 3,240 | 0,065 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | 3,361 | 0,672 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,200 | 0,200 | 15,241 | 3,048 | ||||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | 16,482 | 0,824 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 0,020 | 12,005 | 0,240 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,020 | 0,020 | 12,261 | 0,245 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,020 | 0,020 | 9,970 | 0,199 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 | 0,060 | 4,601 | 0,276 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 8,387 | 0,335 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | 5,887 | 3,532 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,308 | 0,131 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,308 | 0,131 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | 1,034 | 1,034 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,600 | 0,600 | 3,038 | 1,823 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 4,000 | 6,292 | 25,168 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre |
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Gratin Dauphinois Emincer PDT à la mandoline Hacher l'ail Monter les gratins Cuire à 190°C |
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Brochettes de Champignons Escaloper les champignons Monter en brochettes Sauter |
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Tomates farcies Monder les tomates/ ciseler echalotes Vider les tomates Tailler duxelles de champignons Cuire duxelles / farcir tomates
Cu |
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