volaille fermière aux langoustines-

 

Fiche technique de fabricationN°5360

Pour pers

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 11,938 €
Prix de revient TTC Total : 47,751 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1203,324 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,025 0,015 0,040 21,430 0,857
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,125 0,125 2,615 0,327
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,020 0,045 8,018 0,361
Crème double kg 0,100 0,100 22,693 2,269
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,015 0,015 2,368 0,036
Farine kg 0,025 0,025 0,886 0,022
Huile d'arachide l 0,025 0,025 3,361 0,084
Huile d'olives l 0,025 0,025 6,036 0,151
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001 7,480 0,004
Artichauts de 300 gr Pièce 2,000 2,000 1,910 3,820
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Echalotes kg 0,030 0,025 0,055 1,952 0,107
Estragon Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,300 0,300 16,827 5,048
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,500 0,500 12,133 6,067
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,400 1,400 19,159 26,823
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la ou les volailles.

Découper à  cru.

Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four.

Sauce

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes.

Décortiquer les langoustines.

Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines.

Garniture

Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper.

Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C).

Finition

Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber.

Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans.

Sauter les langoustines au beurre.

Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché.

Dresser

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