Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°5357

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,439 €
Prix de revient TTC Total : 67,515 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz Madras Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,048 0,048 0,870 0,042
CREMERIE
Beurre kg 0,048 0,016 0,064 0,128 8,018 1,026
Crème liquide l 0,160 0,160 4,104 0,657
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,016 0,016 14,770 0,236
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,160 0,160 3,935 0,630
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,008
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 8,576 6,861
Curry (kg) kg 0,002 0,002 9,613 0,023
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,040 0,120 17,758 2,131
Lait de Coco Boite 1/4 0,800 0,800 4,730 3,784
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 9,980 0,008
Raisins secs kg 0,024 0,024 4,940 0,119
Riz long kg 0,480 0,480 1,561 0,749
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,012 0,692 0,008
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,010 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,600 1,266 2,026
Carottes kg 0,160 0,160 1,108 0,177
Céleri branche kg 0,040 0,040 1,161 0,046
Champignons de paris kg 0,240 0,240 4,431 1,063
Citron (Pièce) Pièce 0,200 0,200 1,741 0,348
Gros oignons kg 0,176 0,120 0,296 1,108 0,328
Poireaux kg 0,096 0,096 2,690 0,258
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 2,228 0,535
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 2,000 23,210 46,420
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation