Fiche technique de fabricationN°5357
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,083 €
Prix de revient TTC Total :
16,331 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4589,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Riz Madras | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,024 | 0,750 | 0,018 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,008 | 0,032 | 0,064 | 7,440 | 0,476 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,715 | 0,377 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,008 | 0,008 | 16,036 | 0,128 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,080 | 0,080 | 3,344 | 0,268 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 10,137 | 0,004 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 0,400 | 8,576 | 3,430 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 8,434 | 0,010 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 16,775 | 1,007 | |||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,400 | 0,400 | 2,308 | 0,923 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 21,554 | 0,043 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | 9,980 | 0,004 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,012 | 0,012 | 9,252 | 0,111 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,240 | 0,240 | 7,885 | 1,892 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | 0,568 | 0,003 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 1,067 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,793 | 0,143 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,020 | 0,020 | 1,741 | 0,035 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,040 | 0,040 | 1,266 | 0,051 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 5,887 | 0,706 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,741 | 0,174 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,088 | 0,060 | 0,148 | 1,266 | 0,187 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,048 | 0,048 | 2,796 | 0,134 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 2,228 | 0,267 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | 1,230 | 4,920 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Manchonner, parer et détailler les cuisses de poulet. |
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GARNITURE AROMATIQUE Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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GARNITURE Glacer les petits oignons à blanc. Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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