Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

 

Fiche technique de fabricationN°5357

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,981 €
Prix de revient TTC Total : 71,847 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz Madras Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,048 0,048 0,750 0,036
CREMERIE
Beurre kg 0,048 0,016 0,064 0,128 11,405 1,460
Crème liquide l 0,160 0,160 4,115 0,658
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,016 0,016 16,036 0,257
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,160 0,160 3,935 0,630
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,008
Clous de girofle Pièce 0,800 0,800 8,576 6,861
Curry (kg) kg 0,002 0,002 9,613 0,023
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,040 0,120 17,758 2,131
Lait de Coco Boite 1/4 0,800 0,800 4,748 3,798
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 9,980 0,008
Raisins secs kg 0,024 0,024 9,252 0,222
Riz long kg 0,480 0,480 7,885 3,785
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,012 0,692 0,008
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,345 0,011
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,600 1,372 2,195
Carottes kg 0,160 0,160 1,266 0,203
Céleri branche kg 0,040 0,040 3,534 0,141
Champignons de paris kg 0,240 0,240 5,887 1,413
Citron (Pièce) Pièce 0,200 0,200 1,741 0,348
Gros oignons kg 0,176 0,120 0,296 1,266 0,375
Poireaux kg 0,096 0,096 3,112 0,299
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 2,228 0,535
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 2,000 23,210 46,420
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation