Fiche technique de fabricationN°5352
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
15,496 €
Prix de revient TTC Total :
495,867 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1846,941 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Concassée de tomates | Salade de chou | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,800 | 0,800 | 0,743 | 0,594 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 0,560 | 0,560 | 1,250 | 0,700 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 6,400 | 0,190 | 1,216 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,640 | 0,640 | 7,071 | 4,525 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,960 | 0,960 | 8,229 | 7,900 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,597 | 0,955 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,019 | 5,792 | 0,111 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,029 | 0,692 | 0,020 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,320 | 0,320 | 7,480 | 2,394 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,600 | 1,600 | 3,200 | 1,266 | 4,051 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 2,560 | 2,560 | 1,372 | 3,512 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sardines | Pièce | 64,000 | 64,000 | 7,332 | 469,248 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Basilic surgelé | sachet 250g | 0,800 | 0,800 | 0,800 | 0,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| Egoutter et saler. | ||
| P??te ? frire | ||
| Préparer les ingrédients. | ||
| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | ||
| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | ||
| Concass??e de tomate | ||
| Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. | ||
| Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |