Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées

 

Fiche technique de fabricationN°5350

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,963 €
Prix de revient TTC Total : 23,700 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2606,617 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture Bonotte Carottes glacées Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,870 0,052
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,040 0,030 0,020 0,170 9,930 1,688
Crème liquide l 0,300 0,300 4,262 1,279
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,001 0,001 0,017 0,692 0,012
Sucre en poudre kg 0,005 0,010 0,015 1,381 0,021
LEGUMERIE
Carottes kg 1,200 1,200 1,161 1,393
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 3,587 0,179
Pleurotes kg 0,600 0,600 10,339 6,203
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,200 1,034 1,241
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,250 0,250 2,228 0,557
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 8,000 8,000 1,277 10,216
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Petits oignons glacés à blanc

Bonotte et pleurotes sautées

Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes.

Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi.

Carottes nantaises glacées

Eplucher, tourner et glacer à blanc.

Dresser

Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation