Entrecôte grillée sauce bordelaise

 

Fiche technique de fabricationN°535

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 25,998 €
Prix de revient TTC Total : 207,984 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1401,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Sauce Bordelaise Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1,400 1,400 22,683 31,756
Moelle kg 0,080 0,080 3,693 0,295
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,193 0,039
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,040 0,060 9,930 0,596
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,080 0,080 3,139 0,251
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 9,980 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 133,000 0,003 133,003 1,266 168,382
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003 1,266 0,004
Cresson Botte 0,500 0,500 2,796 1,398
Echalotes kg 0,106 0,040 0,146 2,521 0,368
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,899 0,038
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 11,893 4,757
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le train de côtes.

00:10:00
Détailler les côtes.

00:10:00
Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes.

00:10:00

Cuisson

Griller en tenant compte de la cuisson demandée.

00:20:00

Sauce bordelaise

Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier.

00:05:00
Mouiller au fonds brun, passer au chinois.

00:10:00
Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée.

00:15:00

Dressage

Trier et laver le cresson.

00:05:00
Préparer les bouquets de cresson.

Dresser sur plat.

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