Millefeuilles-

 

Fiche technique de fabricationN°5348

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 8,452 €
Prix de revient TTC Total : 67,612 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3821,365 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Pâtissière Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,400 0,870 0,348
CAVE
COINTREAU bouteille 0,020 0,020 17,095 0,342
Eau L 0,200 0,200 0,245 0,049
CREMERIE
Lait L 0,750 0,750 0,886 0,665
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300 6,562 1,969
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 10,202 61,212
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,050 0,050 12,882 0,644
Fondant kg 0,125 0,125 4,399 0,550
MAÏZENA Boite 0,050 0,050 6,635 0,332
Poudre à crème kg 0,078 0,078 12,798 0,998
Sel fin (kg) kg 0,050 0,050 0,692 0,035
Sucre en poudre kg 0,187 0,187 1,345 0,252
Vanille gousses Pièce 0,002 0,002 109,129 0,218
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours

00:30:00
Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large

00:20:00
Cuire après repos

P??tissi?re

Confectionner une crème pâtissière

00:15:00

Montage

Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long

00:05:00
Masquer la première bande avec la pâtissière

00:05:00
Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière

00:05:00
Recouvrir avec la dernière bande retournée

00:05:00
Parer légèrement si nécessaire

00:05:00
Glacer au fondant

00:20:00

Dressage

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation