Fiche technique de fabricationN°5346
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,705 €
Prix de revient TTC Total :
47,053 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1361,171 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,750 | 0,225 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,245 | 0,012 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | 13,610 | 2,722 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 11,405 | 1,711 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,313 | 0,313 | 4,115 | 1,286 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 0,200 | 9,583 | 1,917 | ||||||||
| Lait | L | 0,313 | 0,313 | 0,886 | 0,277 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,190 | 0,475 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 3,750 | 10,202 | 38,258 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,019 | 0,019 | 3,139 | 0,059 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 12,005 | 0,075 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 0,006 | 4,508 | 0,028 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 0,692 | 0,009 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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