Fiche technique de fabricationN°5344
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,802 €
Prix de revient TTC Total :
19,206 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2102,586 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Fond de poelage | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,615 | 0,105 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 8,018 | 0,321 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Figues sèches | kg | 0,060 | 0,060 | 19,070 | 1,144 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 1,956 | 0,078 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 3,112 | 1,556 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 0,050 | 1,372 | 0,069 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 0,500 | 1,530 | 0,765 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,050 | 0,050 | 2,416 | 0,121 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 0,200 | 21,015 | 4,203 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 1,400 | 1,400 | 7,136 | 9,990 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet. | 00:20:00 |
|
| Brider en entrée. | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le poulet poêlé. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. | 00:15:00 |
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| Glacer la volaille à l'entrée du four. | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |