Fiche technique de fabricationN°5342
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,749 €
Prix de revient TTC Total :
16,491 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2747,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Salade | Vinaigrette | Garnitures | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,750 | 0,750 | 0,472 | 0,354 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Sainte Maure | Pièce | 1,125 | 1,125 | 4,950 | 5,569 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,075 | 0,075 | 9,010 | 0,676 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,023 | 0,023 | 3,361 | 0,076 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,023 | 0,023 | 8,577 | 0,193 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,015 | 0,015 | 3,749 | 0,056 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,002 | 0,002 | 8,493 | 0,013 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,750 | 0,750 | 3,429 | 2,572 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,750 | 0,750 | 2,163 | 1,622 | ||||||||
| Trévise | kg | 0,750 | 0,750 | 7,142 | 5,357 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Salade |
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Trier et laver les salades. |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la vinaigrette avec un peu d'ail hachée. |
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Garnitures |
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Détailler des tranches de baguettes. (3 tranches /pers.) Détailler le Saint-Maure (3 tranches / pers).
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Huiler légèrement les tranches de baguettes avec un peu d'huile de noix et déposer une tranche de fromage dessus. |
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Passer les toasts de fromages au four quelques minutes. |
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Dressage |
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Assaisonner les salades et dresser. Déposer dessus 3 toasts par assiette. Parsemer de cerneaux de noix. |